天然醸造みそ寒仕込み ひかり味噌

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天然醸造みその寒仕込みを行う社員ら=飯島グリーン工場

ひかり味噌(本社下諏訪町)は27日、飯島町田切の飯島グリーン工場で、厳冬期に一度だけ行う天然醸造みその寒仕込みをした。製造工程が自動化される中、社員に「匠の心」を受け継いでもらい、伝統手法を習得する目的で1961年から実施。製造に携わる40人ほどが、昔ながらの「みそ踏み」をしながら約100トンを仕込んだ。

昔から大寒の前後は空気中の雑菌が少なく、みそ仕込みに最適な季節とされている。原料は北海道産大豆のトヨハルカと山形県産米のササニシキ、塩などすべて国内産。2日前にみそ玉と米こうじを造り、当日は蒸し煮した大豆などと合わせ、2トン入るタンク四十数本へ順次詰め込んだ。

社員は専用長靴を履いてステンレス製のタンクに入り、みそが均一に発酵するよう材料を足で踏みながら空気を抜いて表面をならした。貯蔵庫で1年から5年ほど熟成させると、まろやかで深みのある味わいに仕上がり、大都市圏の百貨店などで販売する高級品としてパック詰めされ、出荷できるようになるという。

同工場の小市一道醸造部長(51)は「みそ踏みは足が棒のようになるほど疲れるが、作業は社員が伝統手法に触れる貴重な機会。昨年は大豆も米も豊作だったので、今後の熟成を楽しみにしてほしい」と話していた。

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