「寒ざらしそば」引き上げ 高遠そば組合

LINEで送る
Pocket

伊那市高遠町の高遠そば組合は立春の4日、同市長谷の粟沢川の清流に浸していた「寒ざらしそば」の玄ソバを引き上げ、同町の旧高遠第1保育園で天日で乾燥作業を行った。寒風と紫外線にさらしてうまみを引き出す。

寒ざらしそばは、高遠藩が将軍家に献上していた。秋に高遠で収穫したソバを夏に江戸で食べるため、冷水と寒風にさらして風味や保存性を高めた。冷水が水性たんぱく質を流し、寒風がでんぷん質を糖化させる。

組合員たちは、大寒の日から清流に浸していた玄ソバが入った袋を引き上げた。保育園で袋を開けると、黒々と光った玄ソバが現れた。日なたで均等にならして1週間ほどかけて乾燥させる。

作業したそば店「一刻」の山根健司さんは「寒ざらしそばは、たんぱく質が流れてつなぎにくい一方で、粘りがなくしこしことした歯切れのいい食感を楽しめる。すっきりとした甘みもある」と魅力を話す。

寒ざらしそばは、高遠町内のそば店で7月16~18日に10割で手打ちして提供する。

おすすめ情報

PAGE TOP