厳寒の山麓で凍豆腐作り 茅野の小林豆腐工房

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太陽が沈む頃、屋外に並べ始める凍豆腐=9日、茅野市湖東の小林豆腐工房

厳しい寒さが続き、八ケ岳山麓の茅野市湖東地区で冬季限定生産の「凍豆腐」作りが順調だ。湖東大石の小林豆腐工房(小林哲郎代表)では、屋外で凍結融解を繰り返して乾燥させる一般的な高野豆腐とは異なり、凍ったものをそのまま冷凍保存する。風味を残し、口当たりが良いと人気という。放射冷却の一夜を見越しながらの作業が進んでいる。

同地域の凍豆腐は、その昔、白井出の男性が和歌山県の高野山で高野豆腐の製法を学び、作り始めたのが元祖という。最盛期には5軒工場があり行商などで有名になったが、朝早く、気温に一喜一憂しながらの重労働に、廃業する家も出て現在は2軒。小林代表(67)は東京生まれだが、伝統を受け継ごうと妻の両親らに技術や知識を学び、10年ほど前に豆腐屋を復活させた。地域農家と契約し、うぐいす色の「あおばた豆腐」も手掛ける。

屋外作業は、主に妻の千年さんの担当で夕方、太陽が沈むと同時に始まる。昼間のうちに大豆を煮上げ、すりつぶして絞った豆乳ににがりを加え、櫂と呼ぶ道具でかき混ぜ、型に流し込む。適度に水気を切り、カットされたものを台に並べる。翌朝、日が当たる前に取り込む。「湧き水もあり、自然の恵みで出来る味。機械では作れない」と夫婦で取り組んでいる。

問い合わせは同工房(電話090・1659・0102)へ。水曜定休。

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