特産「上野大根」漬け込み 諏訪市の加工組合

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信州の伝統野菜の上野大根を漬け込む加工組合の皆さん

諏訪市豊田の上野地区の特産品で、信州の伝統野菜に認定されている「上野大根」の漬け込み作業が13日、上野公民館隣の加工所で始まった。上野大根加工組合(笠原正夫組合長)の組合員11人が漬物用の約1000リットルの容器に大根を敷き詰めた。来年2月下旬ごろまで漬け込む予定。

上野大根は主にたくあん漬けに利用されている。砂糖や塩などを混ぜた米ぬかに乾燥したナスの葉とカキの皮をまぶし、大根を敷き詰め、再び米ぬかなどで覆う作業を繰り返した。一つの容器ごとに約2600本、計約1万1000本を漬けた。組合員たちは慣れた手つきで作業を進めていた。

上野大根は江戸時代に高島藩に献上されていた歴史がある。一時は、ほかの大根との交雑が進んで大きさや形にばらつきがあったが、地元の生産者やJA信州諏訪、信州大学、行政などが一体となって「種子づくり」に取り組み、本来の上野大根の特徴を取り戻した。2000年に「諏訪湖姫」の名前で品種登録した。

漬け込み前の天日干しは11月4日から行い、天候に恵まれ約1週間で3割ほど水分が抜けた。笠原組合長(70)は「今年は収穫、天日干しともに順調。この感じだとおいしい大根に仕上がるだろう。自然に感謝したい」と話していた。天日干し、漬け込みは2回に分けて行う。2回目の天日干しは約4500本で14日に行う予定。

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