「寒晒しそば」仕込み 八ケ岳蕎麦切りの会

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「献上寒晒しそば」の仕込みで、冷たい清流に玄ソバを浸す八ケ岳蕎麦切りの会の会員

厳冬期の冷え込みを利用して作る「献上寒晒しそば」の仕込み作業が12日朝、茅野市内の山あいを流れる小川で行われた。市内のそば店や製粉業者らでつくる「八ケ岳蕎麦切りの会」(宮坂新一会長)の会員6人が参加。会員が同市柏原の畑で栽培した玄ソバ約180キロを袋に小分けして、冷たい川の流れに浸した。

寒晒しそばは、江戸時代に高島藩と高遠藩から将軍家に献上されていた特産品。諏訪地域の「凍み」を利用することで、あくや雑味が抜け、上品な甘みと、もちもちとした食感になるという。茅野市では一時途絶えたが、15年ほど前に市内の生産者やそば店有志、茅野商工会議所などが復活させた。生産者の高齢化などを理由に、同会が7年前から仕込みに参加している。

参加者は氷を割って川に入り、網袋に10キロほど詰めた玄ソバを水温マイナス3度の川の中に入れて石を載せた。1週間ほど流水に晒した後、1カ月以上かけて日陰干しをして、適度な水分量となるまで乾燥させる。仕込んだ玄ソバは、7月下旬の「献上寒晒しそば祭り」で提供される予定。

宮坂会長は「昨年は天候に恵まれ、収穫した玄ソバは1等級の出来栄えになった。今年の厳しい冷え込みでより凍みて、これまで以上に高品質の寒晒しそばになってほしい」と話している。

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