シカ肉ロースト静かな人気 岡谷のじゃぱすた

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「じゃぱすた」が独自に開発したシカ肉ロースト

岡谷市湊の居酒屋「じゃぱすた」(藤森修治オーナーシェフ)が独自に開発した献立「シカ肉ロースト」が静かな人気を集めている。農業に深刻な被害を与えるニホンジカの個体数調整で出た肉を使ったオリジナルメニュー。趣旨に賛同する常連客を中心に、連日注文が絶えない。

シカ肉は、自家消費に限界を感じる知人の猟師から「シカを駆除するだけでなく、誰かに食べてもらって供養したい」と相談を受けてメニューの開発に着手した。生臭くて硬いイメージがあったシカ肉を丁寧に血抜きをしてローストすれば、香ばしくて軟らかくできると思い付いた。

ローストは、血抜きを兼ねて1週間かけて熟成させた背ロースと、もも肉に低温でじっくりと火を入れ、しょうゆベースのオリジナル和風ソースで味を付ける。試行錯誤を繰り返し、脂肪が少なく、高たんぱくなシカ肉の特性を生かした調理法にたどり着いた。

常連客で、毎回シカ肉ローストを注文しているという花岡祐樹さん(22)=同市湊=は「牛肉のような食べ応えがある肉肉しさと、鶏肉のようなさっぱり感の両方を楽しめる。獣害対策にもなり、あるときはほとんど頼みます」としている。

藤森シェフ(45)=同市長地=は「増えすぎて駆除した鳥獣を食べずに土に埋めている現実があり、献立に出すことで山の恵みを生かせる。牛肉や豚肉より手間がかかりますが、安価に、おいしく提供することで定着してきました」と手応えを話す。

シカ肉の仕入れ状況によっては、かつや鍋の注文に応じる。月曜日定休。予約、問い合わせは同店(電話0266・24・8577)へ。

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