大寒の清流で仕込み 高遠の「寒ざらしそば」

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玄ソバを清流に浸す作業をする組合員=伊那市長谷の粟沢川

玄ソバを清流に浸す作業をする組合員=伊那市長谷の粟沢川

伊那市高遠町の高遠そば組合は大寒の20日、高遠藩が将軍に献上した寒ざらしそばを清流に浸す仕込み作業を同市長谷の粟沢川で行った。節分の2月3日に水揚げして寒風と紫外線にさらし、うまみを引き出す。

江戸時代の古文書「大成武鑑」によると、高遠藩は「暑中信州寒晒蕎麦」を地元の名産品として献上していた。秋に収穫したソバを夏に江戸で食べるため、寒中の水と風にさらして風味と保存性を高めた。

同組合によると寒ざらしすることであくが抜け、甘みともちもちとした食感が引き出される。冷水がたんぱく質を洗い流して香りがなくなる一方、寒風がでんぷん質を糖化させて糖度を上げる。

玄ソバは高遠町と長谷産の90キロ(600食分)を用意。寒風が吹き付ける中、組合員たちは玄そばを入れた網袋を清流に浸し、流されないようにロープで固定した。

伊藤亨組合長は「寒ざらしそばは各地にあるが高遠が発祥の地。香りはないが、甘みが強く、さっぱりと食べられる」と魅力を話す。

寒ざらしそばは7月15~17日の3連休に加盟4店がそば粉10割で提供する。

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