すしの余剰米で酒醸造 舞姫

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舞姫がすしの余剰食米を活用して造った純米酒「独楽(こま)」

新型コロナウイルス感染症の影響で深刻化した飲食店のフードロス削減に貢献しようと、日本酒醸造元の舞姫(諏訪市諏訪2)は、消費されずに余った食米を使った純米酒を初めて醸造した。東京都多摩地域と神奈川県で展開する回転ずしチェーン「独楽寿司」との共同企画。西仲鎌司社長は「コロナで打撃を受けた外食業界と日本酒業界の活性化につなげたい」と話している。

独楽寿司はシステム企画(本社神奈川県大和市)が運営する、価格帯が高めの”グルメ回転ずし”。本格的な日本酒の提供に力を入れており、舞姫は2年前から八王子市産の酒米で造った日本酒「高尾の天狗」を卸している。両社が東筑摩郡筑北村の米を使っている縁で接点があり、独楽寿司の契約する農家の余剰米の活用を決めた。

使った米は、天日干しのコシヒカリ約2トン。西仲社長によると、酒米には心白と呼ばれる白く濁った部分が中央にあるが、食米にはない。日本酒造りでは中央部の心白を残すように精米するが、食米にはないため加減しながら精米した。すしを引き立たせる味わいになるよう甘みを抑え、雑味が出ない麹を使用。搾った後は一気に瓶詰めし、酒が極力空気に触れないよう注意した。

出来上がった純米酒「独楽」は、「すっきりとした味わいで米のうま味が生きている。飲み口にきれがあり、飲み飽きない」と西仲社長。23日から同寿司店8店舗で販売するほか、同寿司店のSNSキャンペーンで配布する。西仲社長は「来年は酒かすも独楽寿司で活用したいという話が出ている。舞姫も一緒に考えていきたい」と話している。

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